如何在无烟情况下做出美味佳肴?关键是做对这两点!

买菜啦门户新闻 / 来源:DNB营养家 发布日期:2021-02-23 热度:10C
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文章来源:DNB营养家

有种幸福,在经历时不会向人说起,甚至自己都没有察觉,直到有了自己的家庭时才会顿觉,那就是从小家里有个很会做菜的老妈。我们不知不觉挺理所当然地享受了许多年口腹的幸福,伴着这记忆的,还有老妈围裙上怎么都洗不去的油烟味。这油烟的问题到底能解决吗?有什么简单又行之有效的办法吗?

有,当然有!我们有一个印象,美味佳肴跟爆炒和油烟是相伴相生的,有油烟才能做出美味佳肴,比如颠勺的师傅,扑面而来的香气总能勾起我们的食欲。但是,我们是有机会在几乎无烟的情况下做出美味的菜肴的。只要选对油、选对锅具!

关于油

油烟的出现离不开高温,对于不同的食用油产品来说,被加热到烟点后都会起烟,只是出烟的先后温度有差异。在线性的加热过程中,猪油比花生油更早出烟,花生油比淡味橄榄油更早出烟,而淡味橄榄油比芥花籽油更早出烟。烟点的差异来自于不同的食用油本身的特性和纯净度,例如同样是花生油,纯净透明的油比混浊多杂质的油更不容易出烟,可以在更高温度下保持无烟,这是缘于油脂内部的固体物对于高温的反应。更常见的例子就是制作荷兰酱(Hollandaise sauce)和翻炒或油炸时使用的澄清黄油(Ghee / Clarified butter)与普通无盐黄油之间的差异,普通黄油在高温加热时会有焦糖色沉淀,继续加温沉淀会烧焦并发出苦味。

同样的,对于并不怎么清澈的花生油和纯净的花生油来说,前者更容易产生诱人的香气,但不可避免的是更多的油烟。所以在此依然需要平衡两个需要,那就是油脂的香气和油烟的多少。希望少油烟,就请选择纯净的、高烟点的食用油,例如高度提纯的植物油、芥花籽油、淡色葵花籽油和淡色橄榄油。

关于锅

“无烟”和“锅”之间到底有没有直接关系呢?是否真的存在“无烟锅”呢?

实际上的确有关系,而且是很重要的关系,这个关系的纽带就是-温度。锅是油脂与热源的中介,是热量的传递者,在开始加热的那一刻起,锅子的终极任务就是尽可能均匀而大面积地使锅底食物触面的温度快速上升,任何小面积的高温都会使局部先开始起烟,而其他部分的油脂还没有被加热到适合烹饪的温度,起烟的假像会影响烹饪者对于油温的判断。

均匀而快速,这是锅具制造者永远追求的目标,但是这并不容易,若只是选择快速导热的材料,则会出现加热时热量横向扩散(视火焰为纵向)不足的问题,锅底容易出现圈状焦糊,这种现象尤其容易出现在使用电磁炉时。所以锅具生产厂商一般会使用多层复合材料制作更高品质的锅具,例如不锈钢+铝+不锈钢+铝+不锈钢的5层复合材料,使热量在传递时可以通过不锈钢分散和储存,中间的铝层则可以加速热量的传递,同时,高品质的不锈钢性质稳定,很难与食物发生化学反应(不锈钢的稳定性视型号而有差别),没了安全顾虑。

不锈钢锅导热性能好,但无法避免的是重量的增加。电影电视中中大厨掂得起劲的那口锅子其实比一般家用铁锅要厚一些,而且因为体积大而更重,一般人上手不练练恐怕是根本掂不动,而且商用厨房中有专业的设备,并不需要过多考虑油烟的控制,喷香可口是唯一的目标。

就是因为这个对于“锅子能掂”的意识认同,大多数人在买锅子时会倾向于更轻的锅具产品(一般也更便宜),轻便当然没错,但常常以“能掂得动”作为选择的重要标准,很遗憾,若这样挑选的话,想买到好的锅具产品就很难了,而且,真的会运用掂锅技巧的人实在是少之又少。说回到油烟的问题,可以明确的是,轻薄的铁锅相比较厚重的不锈钢锅更容易起烟。

我的选择建议是,掂不动不要紧,拿得动就足够,起锅盛菜费点力气换来的是更好的烹饪效果,我愿意,你们呢?

(图片来源于网络,版权归原作者所有,侵权删)

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