上海|不为人知的“隐藏早点”和本帮菜的正确打开方式

农业知识新闻 / 来源:壹路吃 发布日期:2020-10-22 热度:23C
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本页标题:上海|不为人知的“隐藏早点”和本帮菜的正确打开方式
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文章来源:壹路吃

一年一度的上海(电影节)之旅,因为众所周知的原因推迟了一个月。坐在美琪大戏院时,心里充满感恩。看电影、吃吃喝喝、自由流动的日子终于回来了。

这次来上海是盛夏,比往年的初夏多了几分暑热,傍晚也因此显得更加迷人。骑车穿过大街小巷,眼睛总是不够用的:挺拔的梧桐,设计别致的小店橱窗,以及随时准备为美食停下的脚步,都让我忍不住东张西望。

上海的觅食系列写过三期,分别是上海早点(包括小笼生煎)、上海的面和海派西餐。今天准备来说说其他小吃和本帮菜小馆。如无意外,这应该是上海的完结篇了。

 米 饭 饼 

跟四大金刚比起来,米饭饼好像一直处于主流之外。最近这些年,做米饭饼的小贩也越来越少,做起来麻烦又卖不上价钱的食物,大多逃不过此类宿命。

但在我心目中,它是比四大金刚还好吃的“隐藏早点”。

在武夷路偶遇米饭饼,花3块钱买了一副,一口咬下去,大米略微发酵的清香伴随着甜滋滋的味道,暄软中又保留了一丝米的颗粒感,香甜好吃。

▲ 3块钱一副的米饭饼,是比四大金刚还好吃的“隐藏早点”

拿着边吃边走,走出十米开外,又跑回去问店家:甜味是不是加了糖?店家带着一副得意而斩钉截铁的表情:“没有没有,大米本身就是这个味”。

咀嚼淀粉产生的甜味,真的能让人产生满满的幸福感。

在哪吃

武夷路320弄2号。一家打着“中国兰州牛肉拉面”的店门口,只做早餐,卖到10点左右

 大 小 馄 饨 

江浙沪的小馄饨,汤底里普遍放猪油,理由是清汤太寡淡,吃起来不够饱满。作为北方人,这一口我一直都吃不太惯。吃着江浙小馄饨,心里一直惦记着去年在青岛吃的鸭蛋黄和扇贝柱馅儿的野馄饨……

▲ 汤底加了猪油的小馄饨,我一直都吃不太惯

不过,我对老半斋的刀鱼馄饨还是感兴趣的——当一种传说中的食材,以老百姓可以接受的方式出现,应该没有人不想一尝。可惜时节已晚,想吃得赶早春三月。刀鱼小馄饨连同刀鱼汁面,已经列入我下次来上海的理由。

同个时节,还有鲜嫩的春笋、草头和马兰头,江浙的这些小菜,想起来就让人蠢蠢欲动。

不过呢,夏天也有春天没有的吃食,比如冷馄饨。

▲ 花生酱拌的冷馄饨,看起来不大,吃到第四个就很撑了

上海的大馄饨,大概有小孩子拳头大小,拌上花生酱和一点香醋,倒是适合夏天。但个人觉得馄饨这东西,吃的就是个玲珑劲儿。一份六个的大馄饨,皮厚馅大,吃到倒数第二个,不得不做中场休息。

一向追求精致小巧的江浙,为啥有体型巨大的汤圆和馄饨,这在我心里一直是个谜。

在哪吃

老半斋(刀鱼馄饨只有春天才有)

冷馄饨在耳光馄饨吃的,个人并不推荐

有人推荐四如春和东泰祥的馄饨,放到这里参考

 白 斩 鸡 

同样适合夏天吃的还有白斩鸡。上海的白斩鸡可以对标广东的白切鸡,一字之差,反映到食物上主要在于蘸料。广东一般用葱姜油碟,而上海蘸酱油比较常见。

▲ 小绍兴的白斩鸡又滑又嫩,太好吃了

三黄鸡煮到火候恰当,骨头微带血丝才算合格,浸冷水使其肉质收紧。鸡肉细腻嫩滑,就连我平日不爱吃的鸡皮,也达到一种弹滑的胶质状态,吃到嘴里不矫情,不磨叽,蘸上酱油碟,清新爽利地滑向喉咙,在以浓油赤酱著称的上海菜里就像一股清流。

以白斩鸡为主菜,店里一般还有些配套小吃,譬如血汤、鸡粥、鸡汤面条和鸡油菜饭。

▲ 白斩鸡店里的血汤,个人觉得比在南京喝到的鸭血粉丝汤好

我很喜欢用原味鸡汤做的“血汤”。除了鸡血还有肝、胗、心、肠等鸡杂,处理的非常干净。配白斩鸡吃太鲜美,满满一大碗被我喝个精光!就单次体验来说,这碗血汤比我在南京喝的鸭血粉丝汤更佳。

鸡粥的路数跟我在厦门喝的鸭粥有些像,都是用原汤熬煮,再加酱油等调味。果腹尚可,但意思不大,不如试试鸡汤面条。

▲ 振鼎鸡的白斩鸡和粥,比小绍兴的水平还是差点

上海人最认可的白斩鸡是小绍兴,其次是振鼎鸡,个人也很认可这个顺序。如果喜欢吃盐水鸭的话,就要去小金陵。有些地段二者干脆联手经营,便宜了我这样的贪心食客。一份小绍兴的白斩鸡和血汤,再来个小金陵的盐水鸭头。啃得太投入,吃相是什么?我根本不在乎。

在哪吃

首推:小绍兴

其次:振鼎鸡

九斤黄三黄鸡专卖店(这家是在黑叔微博里偷窥到的,还没吃过)

吃盐水鸭的话去小金陵,不再单列条目

 排 骨 年 糕 

没人说得清排骨和年糕是怎么走到一起的。这道菜令人迷惑的地方倒不在于组合,而是虽然被安排到同一个盘子里,却没啥化学反应,像是强行被撮合到一起的貌合神离的两口子。排骨是排骨,年糕是年糕,少了哪个对另一个也没影响。

▲ 排骨年糕,像貌合神离的两口子

这道菜存在的最大意义,似乎就是昭告天下:上海人对排骨和年糕是真爱。15块钱一客的价格也是相当实惠,酱汁是一贯的咸甜口,蘸上辣酱油可以解掉一点油腻。

在哪吃

鲜得来排骨年糕

 牛 蛙 面 

上海人爱吃面,典型的本帮面如葱油拌面、猪肝拌面、大肠面,相比之下,牛蛙面算是小辈。

分量超大的牛蛙浇头盖在面上,混着浓稠的酱汁,单是浇头就能把人喂饱。虽说是“泡椒牛蛙”,口味却并不辣。在上海吃饭,不知有多少人被这个“辣”字放过鸽子,什么辣酱油、辣肉面、辣酱八宝,实属象征性的、客气一下的辣。总体口味还是微甜。

▲ 牛蛙面,浇头量巨大,确实是“南方面吃浇头”

现炒的牛蛙浇头又滑又嫩,但吃到后面还是有些腻。早在四、五年前,开在双井附近的“一蛙面”走的就是这种风格。可惜北方面条自成一统,留给南方面条的空间有限,这家店最后还是关门大吉。

就个人口味来说,牛蛙面这种创意面条,倒比传统本帮面好接受一点。

在哪吃

哈灵面馆(连锁)

 本 帮 菜 小 馆 

去年吃过一次金锚传菜,完全踩坑。熏鱼油汪汪,奶油青豆泥甜的齁嗓子,就算花雕鸡是招牌菜,差距也不能这么大吧!

今年谨慎地挑选了两家小馆子,也许是运气好,也许是有了上一次的经验,终于重新找回了探索本帮菜的欲望和信心。

第一家是位于闹市区的兰亭餐厅。我去的那天正赶上暴雨,还要等位半个小时,可见人气之高。

▲ 卖相是粗犷了点,但味道还不错

两个人点了三道菜:腐乳空心菜、油爆小河虾和雪菜炒目鱼。小河虾爆得外壳酥脆,虽然偏甜,但跟清爽咸香的雪菜搭配,也能解掉部分甜腻。雪菜目鱼比去年在保罗酒楼点的同款更好,个人觉得这家小馆子非常靠谱,值得推荐。

▲ 兰亭的菜单,是个平价好吃的小馆子

另一家是开了很多年的海金滋,主打特色本帮菜,道道都是横货,便宜量大味道好,但相对兰亭来说,花样会稍微少一点。

葱烤大排和草头圈子是很典型的本帮菜色了。大排烧得比较干,但味道还可以。草头圈子软糯好吃,觉得腻口可以就着下面的酒香草头。唯有对肥肠的热爱超越了我的口味局限,草头圈子我能吃掉一盘。

▲ 葱烧大排和草头圈子,很典型的本帮菜色。如果再点个红烧肉或鸡骨酱,这一桌就没法看了……

“糟卤系列”老少咸宜,带着淡淡的酒香,很少有人不喜欢。糟鸭舌、糟门腔(即猪舌头)、糟鸭胗、糟毛豆都不错。在上海吃饭,每逢“糟三样”必点。

▲ 上海的糟卤小菜,在本帮菜里是一股清流

本帮菜虽然姓“本”,却是名副其实的“外埠菜”大集合,兼有徽菜、绍兴菜、苏锡菜、宁波菜的影子,以及再加上一点海派西餐,很难说清什么才是“正宗”。

我的建议是,如果怕吃甜,就在点菜时尽量选择不同的味型搭配,像雪菜目鱼、糟卤系列和白斩鸡这样的菜,就完全不像葱烤大排、响油鳝糊、草头圈子和鸡骨酱那么“浓油赤酱”。

▲ 兰亭的招牌菜鸡骨酱。本帮菜里有大量类似的调味,如何搭配就显得很重要了

在了解自己口味好恶的基础上合理搭配,比极力尝尽一切当地特色更加重要。对于热爱美食的人来说,只有保护好胃口,才能保护住好奇心,在原有的口味阈值之外进行更广的探索。毕竟,美食应该是一件带给人愉悦和幸福感的事情,没有什么比“吃伤了”更糟糕。

本地小馆里还有一家“茂隆”,是那种菜好吃但老板脾气很臭的店,连明星都逃脱不了被骂的命运,价格自然也不便宜。如果对这种个性小店感兴趣的话可以一试。

在哪吃

兰亭餐厅

海金滋

茂隆餐厅

 糕 团 

临走那天偶然买到的虹口糕团,清爽不腻,意外好吃。店家告诉我是素油做的,一激动买了一兜子,在去机场的路上全吃光了。

▲ 黑芝麻和豆沙双酿团,太好吃以至于没顾上拍,从网上找了张图

糕团主要是糯米类的点心。我最喜欢的是双酿团,豆沙和黑芝麻双酿,不会太甜,跟饭搭子一致认为这款最好吃;其次桂花条头糕和冷团也还不错。

▲ 外面裹了一层松花粉的金团,味道一般

金团的外面裹了一层松花粉,有在腾冲吃到的“松花糕”般的清香,但整体味道没有很出彩。

窗口还有卖咸蛋黄肉松糕团的,现做现卖,个人觉得比粢饭团好吃。说起来还真有些令人怀念!

▲ 咸蛋黄肉松糕团,我觉得比粢饭团好吃

糕团的日期都很新鲜,每个有独立包装,适合买回来当手信。淘宝上搜“虹口糕团食品厂”也能买到,但保质期没几天,对于包邮区以外的人有点麻烦。

在哪吃

虹口糕团食品厂(连锁)

Tips:

◎ 上海最好吃的一条路,非云南路莫属。汇集了德大西菜社、小绍兴、小金陵、鲜得来、大壶春等老字号;

◎ 另一条推荐的路是“乌鲁木齐中路”,这边走的是洋气路线,有卖进口食品和杂货的小店,有点像北京的三里屯。乌中市集、聚凤腌腊商、红怡副食品都是比较热门的商铺;

◎ 还有几条适合扫街拍照的路,比如武康路、思南路、巨鹿路、新华路,走累了坐下来喝杯咖啡,上海实在是一座很好逛的城市。

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络

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